Archiv für die 'Essen und Trinken' Kategorie

Die Gastronomie ist eines der ältesten Gewerbe der Welt, doch mit der Modernität kehrte auch die Komplexität ins Gastro-Gewerbe ein. Moderne Großküchen funktionieren heute wie ein kleines Unternehmen.

Stellen Sie sich folgende Gastronomie-Situation vor: Eine Universitäts-Mensa wochentags gegen 11.15 Uhr. Langsam trudeln die ersten Studenten zum Mittagessen ein. Sie nehmen sich ein Tablett, lassen sich wahlweise Pasta, Fleisch oder vegetarische Gerichte vom Großküchen-Personal aufladen, wählen eine Beilage, vielleicht Kartoffeln oder Erbsen, und dazu noch ein Schälchen Salat vom Buffet. An der Kasse wird mit Chipkarte bezahlt, am Tisch schnell gegessen und schon geht’s wieder in die nächste Vorlesung. In der Regel dauert so ein Vorgang gerade mal 10-15 Minuten und ist für den Studenten mit keinerlei Aufwand verbunden. Denn jeder einzelne Schritt dieses reibungslosen Vorgangs wurde im Vorfeld bis ins Detail durchorganisiert.
Nun drehen wir die Uhr nochmal zurück an den Anfang des Tages und sehen uns genau an, was die Mitarbeiter einer Großküche, wie unserer Uni-Mensa, alles leisten müssen, bis der Student friedlich seine Paste auf den Löffel kurbeln kann. Zwischen vier und fünf Uhr morgens werden die Waren vom Großhändler angeliefert. Diese müssen, wie in der Gastronomie allgemein üblich, erst einmal auf Vollständigkeit und Qualität überprüft und dann in den Lagerräumen der Großküche verstaut werden. Anschließend wird der Menü-Plan, der in einer Mensa oder Großkantine, meist bereits eine oder zwei Wochen im Voraus erstellt wurde, zu Rate gezogen: Welche Gerichte oder Bestandteile von Gerichten können schon jetzt vorbereitet werden? Muss Tiefkühlkost wie Fisch oder Fleisch aufgetaut werden? Können Kartoffeln schon geschält, Fonds oder Saucen angesetzt werden? Dann verteilen die Mitarbeitern der Großküche die verschiedenen Aufgaben untereinander auf.

Spätestens gegen 9 Uhr morgens zieht das Tempo in der Großküche merklich an. Ab 11 Uhr gibt es in den meisten Mensen und Kantinen bereits warmes Essen, das heißt die kalten Beilagen, wie Salatbuffet, aber auch die Desserts wie Pudding oder Kuchen werden spätestens jetzt angerichtet, damit sich das gesamte-Gastronomie-Team danach auf die Zubereitung der warmen Speisen konzentrieren kann. Jetzt wird in der Großküche mehr oder minder zeitgleich Reis gekocht und Gemüse blanchiert, werden Fisch-Filets gebraten und Kartoffeln frittiert. Zum Schluss kommen die Nudeln ins kochende Salzwasser und um Punkt 11 Uhr vormittags sind alle Wärmebehälter gefüllt.

Gastronomie ist ein Knochenjob und vor allem in einer Großküche längst nicht mehr so einfach und übersichtlich, wie es sich die Gäste meist vorstellen. Deshalb drücken Sie das nächste Mal doch ein Auge zu, wenn die Pasta nicht ganz „al dente“ ist. Oder glauben, Sie dass Sie in einer Großküche ebenso raffinierte Gerichte zaubern könnten wie am heimischen Herd oder in einer Sterne-Gastronomie? Na eben.

Hannover ist wohl die verkannteste Großstadt Deutschlands. Der erste Eindruck ist nicht gerade spektakulär und in den Medien ist sie nur bei großer Messe wie der Cebit. Doch Besucher von Hotels in Hannover könnten unter der vermeintlich hässlichen Fassade, eine Stadt mit vielen schönen und geheimen Ecken und großer Kulturszene entdecken. Für diesen Blick hinter die Fassade muss man sich allerdings auf die Stadt wirklich einlassen.  

Mit dem Roten Faden durch die Stadt

Für das erste Sightseeing eignet sich der Rote Faden. Da viele Hotels in Hannover citynah liegen, bietet sich diese Route besonders für Hannover-Neuling an. Ein roter Strich, auf den Boden gemalt führt die Touristen durch die Sehenswürdigkeiten der Innenstadt, von der historischen Kröpcke-Uhr bis in die verträumte Altstadt. Diese besondere Idee der Stadt erspart lästiges Durchfragen oder komplizierten Suchen auf dem Stadtplan. Ein absolutes Must-See ist der Maschsee, von den Nationalsozialisten erbaut, ist er heute das Erholungsgebiet Nummer Eins für viele Hannoveraner. Ihr kann man joggen oder spazieren, bei Sonnenschein ein Picknick machen oder ein Kaffee in einem der angrenzenden Lokale trinken. Ein jährliches Highlight ist auch das Maschseefest Anfang August. Vier Woche lang gibt rund um den See viele Konzerte, Show und ein buntes Unterhaltungsprogramm, von späten Nachmittag bis tief in die Nacht.

Barocke Gärten und große Feste

Ein weiteres Ausflugsziel von Hotels in Hannover aus, sind die Herrenhäuser Gärten. Die Gärten zählen zu den bedeutendsten Gärten des Barocks in Europa. In den Gärten gibt es zahlreiche exotische Blumen zu sehen, zum Beispiel Breeder- und Rembrandt-Tulpen. In der historischen Kulisse des Gartens finden im Sommer regelmäßig Konzerte, Theateraufführungen und andere Events statt, Highlights sind dabei die Weltmeisterschaft im Feuerwerk und das große Gartenfestival. Derzeit wird von der Volkswagenstiftung sogar ein Teil des alten Lavesschloss wieder historisch genau nachgebaut, die Bauarbeiten werden voraussichtlich 2012 abgeschlossen sein.

Tiefer Wald in der Stadt

Gute erreichbar von allen Hotels in Hannover ist auch die Eilenriede. Der Wald im Herzen der City ist der größte Stadtwald Europas und sogar größer als der Hydepark oder Bois de Bologne. Der Wald verläuft im östlichen Teil der Innenstadt und ist so etwas wie die grüne Lunge Hannovers. Er bietet ein große Wegenetz und zahlreiche Liegewiesen, Ruhebänke und Spielplätze für Familien. Er ist gerade für Sportler und Familien gleichermaßen attraktiv. Es gibt sogar einen Trimm-Dich-Pfad, der durch das gesamte Gebiet verläuft und viele kleine Stationen mit Übungen hat. In der Eilenriede leben übrigens viele einheimische Tiere wie Hasen, Rehe und Füchse. Wem diese Tiere nicht reichen erreicht, den Erlebniszoo Hannover an dem Wald direkt per Bus, Bahn, Auto oder zu Fuß. Der Zoo ist einer der größten Europas und bietet Erlebniswelten wie einen indischen Palast oder eine Tour durch den australischen Outback. Die Stadt hat also ordentlich was zu bieten und der Besuch in den Hotels in Hannover lohnt sich.

Ein US-Restaurant erfindet derzeit den Kreislauf für die ökologische Gemeinschaftsverpflegung neu. Wenn in dem Restaurant von Dave Krick nicht alles aufgegessen wird, ist das nicht schlimm. Denn im Keller warten schon andere Gäste auf ihre Mahlzeit. Dabei handelt es sich um Regenwürmer, insgesamt 200.000 Stück. Die kleinen Helfer machen aus den Abfällen der Gastronomie im Handumdrehen feinste Komposterde. Schon vor der Idee mit den Regenwürmern war Dave Krick in seiner Gastronomie auf eine nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung bedacht. Auf seiner Speisekarte sind nur Produkte aus der Region zu finden und selbst der Ketchup wird nach einem hauseigenen Geheimrezept produziert. Mit dieser Strategie will er seine Gäste von der Qualität der Waren aus der Region überzeugen.

Würmer als Müllschlucker sind ein großer Erfolg
Dave Krick hatte sich schon länger gefragt, wie man die Abfälle aus der Gastronomie umweltfreundlich entsorgen könnte. Ein normaler Kompost unter oder neben dem Lokal schied aus, der Geruch wäre zu unangenehm für die Gäste. Im Internet stieß er dann auf die Idee mit den Regenwürmern, allerdings waren es ausschließlich Privatpersonen, die sich bisher als Regenwurm-Farmer versuchten. Trotzdem wagte er den mutigen Schritt und ließ sich eine große Wanne für die lebende Kompostfabrik in den Keller einbauen. Pro Tag werden 90 Kilo Abfälle in der Gemeinschaftsverpflegung produziert, entweder in der Zubereitung oder durch Gäste, die nicht alles aufessen. 45 Kilo der Reste werden nun von den fleißigen Würmern zu Blumenerde gemacht. Die fertige Erde fällt durch den Siebboden der Wanne und kann dann verpackt werden. Das Ganze klappt so gut, dass inzwischen eine zweite Wanne vom Restaurant angeschafft wurde.

Wurmkompost wird zum Trend
Die Würmer sind aber nicht nur Vorbild in der Gastronomie, sondern auch andere Branchen sind darauf aufmerksam geworden. Viele Firmen, die diese ungewöhnliche Methode kopieren, kommen aus der Viehhaltung. Dort werden Regenwürmer schon im großen Stil eingesetzt, um den Mist der Tiere zu veredeln. Inzwischen sind aber auch einige Krankenhäuser, Universitäten und Gefängnisse auf den Trend aufgesprungen. Doch Geld verdienen oder groß sparen, kann man mit der Anlage noch nicht. 12.000 Dollar kostet allein eine Wurmwanne mit Einbau. Damit aus den Essenresten auch gute Blumenerde wird, muss man den Kompost am Anfang mit Bio-Erde auffüllen. Es geht also eher um eine saubere, nachhaltige und ökologische Form der Entsorgung in der Gastronomie. Dave Krick will jetzt sogar noch weitergehen: Als nächstes möchte er seinen Besuchern Regenwürmer mitgeben. Die Gäste können gleich die Reste ihrer Gemeinschaftsverpflegung mitnehmen und ihre Würmer verfüttern, quasi als Starter-Set.

Kochrezepte für Kinder bzw. Rezepte Babybrei gibt es gar nicht so häufig, wie man vielleicht meinen mag. Wie einfach und schnell sind da die Fertigbreie aus dem Supermarktregal auf dem Tisch und laut Werbung sind diese doch auch vollwertig und absolut geeignet…oder gibt es da vielleicht einen Haken???

Nun, natürlich sind diese “Fertigprodukte” für Kinder geeignet und als (gerade bei Kleinkindern neben der Anfangs-Fläschchenmilch) Zusatznahrung praktisch in der Anwendung. Trotzdem kann man auch schon hier damit beginnen, einen Brei selbst zumachen, z.B. mit frischen Möhren, die man vielleicht eben aus dem Dorf vom Biobauern geholt hat. Rezepte Babybrei findet man nach einigem Suchen denn auch im Internet. Wichtig dabei ist, dass man nur natürliche Zutaten verwendet und diese den noch nicht ausgereiften Verdauungstrakt des Kleinkindes nicht unnötig belasten. Für die älteren Kinder wird es dann umso wichtiger, wenn man Dinge frisch zubereitet und (gemeinsam mit dem Kind) Kochrezepte für Kinder ausprobiert. Eltern sollten darauf achten, dass dies sozusagen zu einem regelmäßigen “Event” wird. Das Kind sucht aus, was es gerne möchte und dann wird mit viel Spaß ZUSAMMEN ein gesundes und nahrhaftes Essen bereitet.

 Joseph Feuer, feuersepp(at)fantasymail.de

Was wäre ein guter Salat ohne sein Dressing? Ziemlich fade und trocken. Die Zutaten mögen noch so frisch und lecker sein, ohne ein Dressing fehlt dem Salat sein gewisses Etwas. Egal ob es sich um ein Dressing auf Essig-und-Öl-Basis oder um ein Sahne- oder Joghurtdressing handelt, auf die richtigen Zutaten und Gewürze kommt es an.

Frische Kräuter, gehackte Zwiebeln und Knoblauch geben dem Dressing eine würzige Note, mit Gewürzen verleiht man ihm auf Wunsch Süße oder Schärfe, je nachdem welcher Salat damit angerichtet werden soll. Nicht jeder weiß allerdings, wie man ein gutes Salat Dressing anrührt, ohne zu viel oder zu wenig des Guten zu tun. Gerade Anfängerköche tun sich hier mit der Dosierung von Gewürzen noch etwas schwer.

Gute Anregungen findet man außer in Kochbüchern auf den Kochportalen im Internet. Hier wird man auch am schnellsten fündig, wenn man nach einem ganz bestimmten Rezept sucht. Dieses in Kochbüchern zu suchen ist doch ziemlich mühsam, da kommt man über die Suchfunktion auf den Portalen viel schneller und einfacher zu einem Ergebnis.

Die Rezepte für das ausgewählte Dressing können natürlich noch nach den eigenen Vorlieben und dem Geschmack der Familie abgewandelt werden. Man muss sich nicht unbedingt haarklein an diese Rezepte halten, sondern man kann sie auch lediglich als Anregung sehen.

Autor: Silvia Kühn, s.kuehn@trendmile.com

Alles was man braucht sind Spaghetti, Tomatensauce, Frischkäse, Zwiebeln und eine Zucchini.

Zuerst bringe ich zwei Liter gesalzenes Wasser zum Kochen, einen Esslöffel Olivenöl hinein und dann die Spaghettini hineinlegen. Nicht vergessen, die Uhr zu stellen, denn nichts ist schlimmer als verkochte Spaghettini! Während diese vor sich hin köcheln, schneide ich die Zwiebel in kleine Würfel - je nach Ausmaß des Hungers fallen diese mal größer oder kleiner aus. Diese werden in einer Pfanne mit heißem Olivenöl angedünstet.
Als nächstes schneide ich die Zucchini in kleine Würfel - auch diese wieder je nach Hunger groß oder klein - ist eigentlich egal und auch Geschmackssache. Die Zucchini-Würfel dünste ich zusammen mit der Zwiebel ein paar Minuten an. Sobald die Zwiebeln glasig sind, kommen die passierten Tomaten dazu.
Wichtig ist hier: Die Zwiebeln nicht braun werden lassen - das schmeckt man immer raus!
Die Tomaten-Zucchini-Zwiebel-Soße etwas köcheln lassen. In der Zwischenzeit die fertig gekochten Spaghettini aus dem Wasser holen und ein kleines Stückchen Butter darüber geben. So bekommen die Nudeln einen feinen Geschmack und sie kleben nicht. Die Tomatensoße wird nun mit Salz (am besten Meersalz) und Pfeffer, etwas Paprikapulver gewürzt. Drei bis vier gehäufte Teelöffel Kräuter-Frischkäse machen sie schön sämig. Ganz zum Schluss, bevor die Soße serviert wird, das frische Basilikum dazugeben. Das gibt dem Nudelgericht eine ganz besondere, frische Note.

Im Internet besteht auch die Möglichkeit, im Blog kochen einige Ideen für weitere Nudelgerichte zu sammeln.

Autor: Ferdinand Sommer, sommerferdl@gmx.at

Um einen richtig guten Espresso zuzubereiten, benötigen sie eine gute Esressomaschine, eine Kaffeemühle und den richtigen Kaffee, nämlich eine Espressomischung. Dann gehen sie wie folgt vor:

Machen sie die Espressomaschine an und warten sie bei einer Haushaltsmaschiene etwa 15 Minuten, bevor sie sich vollständig erwärmt hat.

Erwärmen sie die Tasse mit heißem Wasser oder Dampf aus der Aufschäumdüse.

Dann wird der Filterträger erwärmt, falls das nicht schon geschehen ist. Dazu wird die Pumpe gestartet und so ein wenig heißes Wasser durch den Filterträger gespült.

Geben Sie nun die richtige Menge Kaffee (7-9 gr für eine Tasse) frisch gemahlenes Pulver in den Filterträger und drücken es mit einem Espressostampfer fest. Dann kann der Träger in die Vorrichtung unter der Maschine gehängt und die Kaffeeabgabe gestartet werden.

Ist die Espressotasse zu ca. 2/3 gefüllt, wird die Kaffeeabgabe gestoppt. Dieser Vorgang sollte nur 20-30 Sekunden dauern, da der Espresso sonst zu sauer schmeckt.

Der Espresso kann nun serviert oder zu einem anderen Getränk (Cappuccino oder Latte macchiatto) weiterverarbeitet werden.

Als letztes sollte der Filterträger gereinigt werden, damit das Kaffeepulver nicht verkrustet. Ist es einmal angetrocknet, lässt es sich nur sehr schwer entfernen.

Um einen Cappuccino oder Latte macchiatto herzustellen, muss zunächst Milch aufgeschäumt werden. Kenner bevorzugen fettarme H-Milch, da der Schaum damit besonders fest wird. Die Tasse oder das Glas wird dann zu 1/3 mit Milch gefüllt.

Beim Schäumen sollte die Spitze der Dampfdüse nur ganz leicht in die Milch eintauchen. Es entsteht ein deutlich hörbarer Sog, der Luft unter die Milch mischt. Das Volumen der Milch wird höher, deshalb müssen sie die Düse etwas höher nehmen. Sie sollte aber immer leicht in die Milch eintauchen.

Um den Schaum zu stabilisieren, tauchen sie die Düse zum Schluss ganz in die Tasse oder das Glas ein, um die Milch etwas zu erwärmen. Sie sollte aber keinesfalls kochen.

Dann geben sie den Espresso in die Tasse und servieren den Cappuccino. Für einen Latte macchiatto wird der Espresso vorsichtig über einen Löffel in das Glas geschüttet, wodurch die typischen Schichten entstehen.

Aromatisierte Tees machen heute einen großen Teil der Produktpalette im Teehandel aus. Der Phantasie sind hierbei keine Grenzen gesetzt und so erweitern sie das Angebot um ein vielfaches. Sehr beliebt sind dabei auch jahreszeitlich bedingte Mischungen, so dass im Winter Sorten mit Bratapfelaroma und im Sommer Sorten mit Erdbeer- oder Zitronenaroma angeboten werden.

Doch das Aromatisieren ist keine Erfindung der Moderne. Schon im alten China setzten die Menschen ihrem grünen Tee Blüten und ätherische Öle zu. Zu den traditionellen Sorten gehören dort auch heute noch die Sorten Jasmin-,Rosen-, Lotos- und Lycheetees.

Auch der bekannte Earl Grey Tee geht auf ein altes chinesisches Rezept zurück. Dabei wird dem Tee das ätherische Öl der Bergamotte, einer Zitruspflanze, zugegeben. Der zweite Earl of Grey, der von 1806 bis 1815 Außenminister Großbritanniens war, brachte dieses Rezept aus China mit und schenkte es einem englischen Teehändler, der es nach ihm benannte.

Der Sinn des Aromatisierens war, dass die Tees auf den langen Transporten von China nach Europa nicht den Geruch von Moder, Fisch und Teer annahmen, der in den Laderäumen der Schiffe vorherrschte.

Ursprünglich wurden für die Herstellung von Earl Grey nur chinesische Tees verwendet. Doch nachdem es den Briten gelungen war, Tee in ihren eigenen Kolonien in Indien anzupflanzen, nutzten sie ihre eigenen Sorten vor allem Darjeeling, da er von Natur aus ein sehr feines, blumiges Aroma hat.

In der Qualität der heute auf dem Markt angebotenen Earl Grey Tees gibt es erhebliche Unterschiede. Vielen Tees, vor allem den industriell hergestellten Beuteltees, wird das Aroma künstlich, in Form von naturidentischen Aromastoffen beigemischt. In der traditionellen Herstellung dagegen werden die geernteten Teeblätter zusammen mit Bergamottefrüchten eingelagert, so dass sie das ätherische Öl allmählich annehmen können. Kenner bevorzugen deshalb die losen Blatttees.

Für die Schlacht stärkten sich die Kelten mit Bärlauch

Schon die Römer nutzten die heilende Kraft des Baerlauch. Natürlich kann man dieses Gewächs aber auch einfach nur genießen. Die Pflanze hat im Wald Saison.

Die Blüte findet je nach Witterung zwischen April und Juni statt. Allerdings ist er ohne Blüten leicht mit den giftigen Maiglöckchen zu verwechseln. Man sollte deshalb also unbedingt den Riechtest machen: Wenn die Blätter beim Reiben zwischen den Fingern nach Knoblauch duften, ist man auf der sicheren Seite.

Wenn man erst einmal dahinter gekommen ist, wie lecker der wilde Knoblauch (Baerlauch) in Joghurtsaucen, Suppen oder als Hülle für Fischfilets schmeckt, möchte man ihn regelmäßig in seinen Speisen verwenden.

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