Die Gastronomie ist eines der ältesten Gewerbe der Welt, doch mit der Modernität kehrte auch die Komplexität ins Gastro-Gewerbe ein. Moderne Großküchen funktionieren heute wie ein kleines Unternehmen.

Stellen Sie sich folgende Gastronomie-Situation vor: Eine Universitäts-Mensa wochentags gegen 11.15 Uhr. Langsam trudeln die ersten Studenten zum Mittagessen ein. Sie nehmen sich ein Tablett, lassen sich wahlweise Pasta, Fleisch oder vegetarische Gerichte vom Großküchen-Personal aufladen, wählen eine Beilage, vielleicht Kartoffeln oder Erbsen, und dazu noch ein Schälchen Salat vom Buffet. An der Kasse wird mit Chipkarte bezahlt, am Tisch schnell gegessen und schon geht’s wieder in die nächste Vorlesung. In der Regel dauert so ein Vorgang gerade mal 10-15 Minuten und ist für den Studenten mit keinerlei Aufwand verbunden. Denn jeder einzelne Schritt dieses reibungslosen Vorgangs wurde im Vorfeld bis ins Detail durchorganisiert.
Nun drehen wir die Uhr nochmal zurück an den Anfang des Tages und sehen uns genau an, was die Mitarbeiter einer Großküche, wie unserer Uni-Mensa, alles leisten müssen, bis der Student friedlich seine Paste auf den Löffel kurbeln kann. Zwischen vier und fünf Uhr morgens werden die Waren vom Großhändler angeliefert. Diese müssen, wie in der Gastronomie allgemein üblich, erst einmal auf Vollständigkeit und Qualität überprüft und dann in den Lagerräumen der Großküche verstaut werden. Anschließend wird der Menü-Plan, der in einer Mensa oder Großkantine, meist bereits eine oder zwei Wochen im Voraus erstellt wurde, zu Rate gezogen: Welche Gerichte oder Bestandteile von Gerichten können schon jetzt vorbereitet werden? Muss Tiefkühlkost wie Fisch oder Fleisch aufgetaut werden? Können Kartoffeln schon geschält, Fonds oder Saucen angesetzt werden? Dann verteilen die Mitarbeitern der Großküche die verschiedenen Aufgaben untereinander auf.

Spätestens gegen 9 Uhr morgens zieht das Tempo in der Großküche merklich an. Ab 11 Uhr gibt es in den meisten Mensen und Kantinen bereits warmes Essen, das heißt die kalten Beilagen, wie Salatbuffet, aber auch die Desserts wie Pudding oder Kuchen werden spätestens jetzt angerichtet, damit sich das gesamte-Gastronomie-Team danach auf die Zubereitung der warmen Speisen konzentrieren kann. Jetzt wird in der Großküche mehr oder minder zeitgleich Reis gekocht und Gemüse blanchiert, werden Fisch-Filets gebraten und Kartoffeln frittiert. Zum Schluss kommen die Nudeln ins kochende Salzwasser und um Punkt 11 Uhr vormittags sind alle Wärmebehälter gefüllt.

Gastronomie ist ein Knochenjob und vor allem in einer Großküche längst nicht mehr so einfach und übersichtlich, wie es sich die Gäste meist vorstellen. Deshalb drücken Sie das nächste Mal doch ein Auge zu, wenn die Pasta nicht ganz „al dente“ ist. Oder glauben, Sie dass Sie in einer Großküche ebenso raffinierte Gerichte zaubern könnten wie am heimischen Herd oder in einer Sterne-Gastronomie? Na eben.